Édifiées sur le site de l’antique cité romaine de Taparura, Sfax (Sfaqus) et sa banlieue représentent l’agglomération urbaine la plus dynamique de Tunisie. Après la longue période de repliement consécutive aux invasions arabes du XIe siècle, l’essor de la ville commence dès le début du XIXe siècle. Il se manifeste déjà par des plantations d’oliviers dans les steppes environnantes. Sous le protectorat français, l’impulsion donnée par l’administration et l’apport de capitaux étrangers se conjuguent alors avec les aptitudes agricoles des Sfaxiens à créer une énorme forêt d’oliviers, dans un milieu particulièrement favorable à l’arboriculture sèche.
Sfax reste une ville d’oléiculture et le plus important centre de fabrication et de commerce d’huile de toute la Tunisie (on estimait à 7 millions le nombre d’oliviers au début des années 1990). D’autres activités sont venues compléter cette orientation fondamentale. La création d’un port moderne (devenu le principal de Tunisie, avec 4,2 millions de tonnes de trafic de marchandises en 1992), la construction de voies ferrées puis de routes ont fait de Sfax le débouché d’un arrière-pays qui s’étend à une grande partie du Sud et du Centre tunisiens. La ville devient ainsi le débouché des phosphates des bassins miniers de Gafsa, des gisements de pétrole de son hinterland, de l’huile, de l’alfa, des céréales, des fruits et des dattes. Elle redistribue les produits manufacturés (équipements industriels, ustensiles divers, tissus) qui lui viennent de Tunis. Au commerce s’ajoutent des activités nombreuses et diverses : exploitation de la mer (sel, pêche, éponges), industries fondées sur les phosphates (acide phosphorique, engrais, superphosphates), productions agricoles (minoteries, conditionnement des dattes, huileries, conserveries), industries dérivées (fabrique d’emballages métalliques, ateliers mécaniques, charpenteries) et activités du bâtiment.
L’aspect de l’agglomération traduit l’évolution qu’elle a connue. À la médina, enserrée dans des remparts du IXe siècle, s’ajoute une belle ville moderne développée vers le port ; elle groupe les bâtiments de l’administration, les banques et les magasins. Des faubourgs la prolongent au nord et au sud, le long de la route Tunis-Gabès. Au-delà s’étale une vaste banlieue de villas disséminées dans des jardins. Cette extension quelque peu anarchique, aux dépens de ces jardins et des vieilles olivettes, reflète l’extraordinaire vitalité d’un complexe urbain de 232 000 habitants en 1991. Siège du gouvernorat homonyme (7 545 km2, 732 471 hab. lors du recensement de 1994), Sfax est aussi une ville de fonctionnaires, de médecins, d’avocats et d’hommes d’affaires.